肉质容易失水变干,这种表面是烤,肉香嫩口大受欢迎

2020-03-30 11:02:58  来源:互联网  编辑:小狐  阅读人数:928

叫花鸡包着荷叶烤,肉质容易失水变干,若改用玻璃纸包住鸡肉保持水分,出品又缺少了荷香。常州德群大酒店总厨叶军师傅在制作“叫花”菜时先包荷叶后包玻璃纸,最巧妙之处是烤前在荷叶中塞入六两冰块,达到一种“灌汤烤”的效果,这神来一笔,使得鸡肉嫩、鸡皮韧,推出后立即荣升招牌菜榜首。

一款难吃叫花鸡

引出加冰小秘籍

几年前,叶军与一位餐饮界前辈吃饭时吃到了一款“难吃”的叫花鸡—肉质干柴、没有水分。叶军发现这道菜只用了荷叶包鸡肉烤制,便提议可在外面包上一层玻璃纸保水,老前辈则说:玻璃纸减少水分流失的效果不明显,最好的方法是烤之前在“包里”加冰块。

“烤鸡加冰块?”叶军感觉很不可思议,但他按此法试制后却发现出品效果极佳:冰块融化增加了汤水,因此保留了鸡肉嫩度,让鸡皮软糯又有韧性。这种表面是烤、里面是煮的做法,让“叫花菜”达到了灌汤烤的效果。后来叶军将鸡肉换成猪肘,保留了加冰块的方法,最外面再裹一层酥面皮,做成的“叫花猪肘”上桌时像一只特大号的“烤包子”面酥肉糯,效果极佳。

面团:

面粉1斤加盐2克、猪油20克调匀,再往面粉中加水并揉成面团,软硬程度与蒸馒头的面团相当,擀成面皮。面团中加猪油能起酥,烤好后更容易将面皮敲开。

餐前预制:

1、猪肘10个约20斤,将表皮的毛烧掉,用流水冲净血水,放大葱段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、盐70克抹匀,在常温下腌制,夏天腌制2小时,冬天腌制4小时。

2、腌好的猪肘入七成热油中炸成虎皮状取出。炸好的猪肘不用改刀,成菜外形更完整。

3、将烧汁50克、海鲜酱100克、六月鲜酱油100克、辣鲜露100克、糖200克调成酱汁。桌面上依次铺上面皮、玻璃纸和泡软的荷叶各一张,放上炸好的猪肘子1个、卤水花生米100克,将荷叶、玻璃纸包成斗形,浇上调好的酱汁55克再塞入冰块300克。

4、最后用最外面的面皮包起,收口。去掉面团最上端撮出的剂子,做成圆球形。

5、入烤箱保持上下火各150℃烤2小时至熟,放入烤箱中保持100℃保温即可。

两款香料:

毛桃

肉质容易失水变干,这种表面是烤,肉香嫩口大受欢迎(图1)

表皮上有一层绒毛,约半个小拇指大小,有淡淡的幽香,不像桂皮、八角等香料的味道那么浓。用毛桃腌制原料可以增加香醇的回口。

砂仁—有辛香味,微苦,经典鲁菜“九转大肠”中那淡淡的苦味即来自它。砂仁的芳香气味比较浓郁,但不刺鼻,可以用来给原料去异味。

分步图解:

1、做面皮。

肉质容易失水变干,这种表面是烤,肉香嫩口大受欢迎(图2)

2、猪肘炸成虎皮状。

肉质容易失水变干,这种表面是烤,肉香嫩口大受欢迎(图3)

3、先包荷叶、再包玻璃纸。

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4、浇入酱汁。

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5、塞入冰块。

肉质容易失水变干,这种表面是烤,肉香嫩口大受欢迎(图6)

6、包面皮。

肉质容易失水变干,这种表面是烤,肉香嫩口大受欢迎(图7)

7、修成球状。

8、入烤箱烤2小时。

走菜流程:

烤好的面团放在托盘中,盖上红布。服务员端上桌后,要当着食客的面用小敲开面皮,再将里面的猪肘改刀。表层的面皮口感酥脆,可以蘸着猪肘的汤汁食用,非常美味。

上桌后服务员用铜锤敲开面皮

肉质容易失水变干,这种表面是烤,肉香嫩口大受欢迎(图8)

制作关键:

面皮不能裹太紧,猪肘加热后表皮会膨胀,裹得太紧容易将面皮撑裂。猪肘底部的骨头要削平,以免捅破荷叶。

灌汤烤 挺巧妙

传统的北京烤鸭其实就是“灌汤烤”在鸭膛内注水,外烤内煮。这款叫花猪肘塞入冰块后,烤制时内部汤汁沸腾形成高压,比起以往的干烤,成菜速度更快、肉质更滋润、口感更软糯、入味更均匀深透,而且不会使荷叶粘在猪皮上影响卖相。

本文相关词条概念解析:

面皮

面皮为传统特色小吃之一,多使用小麦面粉制作,也有米粉或其它淀粉制作的。一般凉拌食用(部分地区有炒面皮),种类繁多,制作方法各异,调拌也各具特色,口味不同。主要有:汉中面皮、萧县面皮、秦镇米皮、岐山擀面皮等。面皮历史久远,面皮传说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史,相传有一年陕西户县秦镇一带大旱,稻谷枯萎,百姓无法向朝廷纳供大米,有个叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久负盛名的传统小吃。